แชร์เก็บไว้นะคะเคล็ดลับสุดยอด การปรุงรสไข่พะโล้สูตรโบราณ ไม่ควรใส่น้ำปลา เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาว
เครื่องปรุง
ไข่เป็ด หรือไข่ไก่ 12 ฟอง
หมูสามชั้น หรือสันคอติดมัน (หั่นเป็นชิ้นพอคำ หรือชิ้นใหญ่ตามชอบ) 500 กรัม
เต้าหู้ขาว (แผ่น 4 เหลี่ยมจตุรัส) 1 แผ่น
สามเกลอ 1 ช้อนโต๊ะ (กระเทียมไทยเม็ดเล็ก 10-15 กลีบ + พริกไทย 1 ช้อนชา รากผักชี 7-8 ราก ตำละเอียด)
อบเชย 2 ก้าน
โป๊ยกั๊ก 8-10 ดอก
น้ำตาลปี๊บ 2 ทัพพี
เกลือ, ซีอิ๊วขาว
น้ำมันพืช สำหรับผัดเครื่องเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1.5 -2 ลิตร
วิธีทำ
1. เตรียมส่วนผสมไว้ให้พร้อม
ต้มไข่ให้สุก โดยตอนต้มใส่เกลือลงไปเล็กน้อย ที่ไฟแรงประมาณ 10 นาทีหรือจนไข่สุก นำไปแช่น้ำเย็นทันที แล้วแกะเปลือกออก พักไว้
ล้างหมูสามชั้นให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นหนาขนาดพอดีคำ หรือชิ้นใหญ่ตามต้องการ
นำเต้าหู้มาหั่นชิ้นพอดีคำ แล้วทอดให้เหลืองกรอบ พักไว้
ดอกจันทน์ (โป๊ยกั๊ก) กับอบเชยที่เตรียมไว้ นำมาห่อผ้าแล้วมัดให้แน่น หรือใช้เป็นถุงชาก็สะดวกดี เวลาต้มจะได้ไม่ลอยหน้า
น้ำตาลปี๊บควรใส่ถ้วยเตรียมไว้ ถ้าใช้เป็นน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกที่มันแข็งมากๆ ควรนำออกมาทุบให้แตกสักหน่อยก่อน ไม่อย่างนั้นจะลำบากตอนผัดเครื่อง
2. นำเครื่องเทศมาโขลกให้ละเอียด เริ่มจากใส่พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชาลงไปในครกโขลกให้เป็นผงละเอียดยิบเลย แล้วจึงค่อยใส่รากผักชี กระเทียมกลีบ และเกลือนิดหน่อย ลงไปโขลกรวมกันให้ละเอียดยิบ (เพราะถ้าตำหยาบๆ เวลาทำไข่พะโล้แล้วเครื่องตำมันจะแล่นใบลอยหน้าหม้อพะโล้ไม่สวย) ตักขึ้นใช้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
3. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันพืช นำสามเกลอลงไปผัดให้หอม (ยิ่งใส่รากผักชีเยอะๆ จะยิ่งหอมชวนกิน) หมั่นคนและระวังอย่าใช้ไฟแรงเกินไป เพราะมันจะไหม้ทำให้กลิ่นเพี้ยนไป
4. ใส่น้ำตาลปิ๊บลงไปผัดให้เป็นสีน้ำตาลเข้มด้วยไฟปานกลาง (ต้องผัดเรื่อยๆ ห้ามหยุดมือเด็ดขาด ไม่งั้นน้ำตาลจะไหม้) ผัดจนได้สีน้ำตาลเข้มจัดอย่างที่ต้องการแบบนี้
5. จากนั้นใส่หมูสามชั้นลงไป ผัดเร็วๆให้เข้ากัน ไม่ผัดหมูนานนะ แค่พอให้น้ำตาลเคลือบ แล้วใส่ไข่ต้มตามลงไป ผัดให้เข้ากันให้น้ำตาลเคลือบไข่ (อาจจะเคลือบไม่ทั่วเพราะน้ำตาลเป็นก้อนซะก่อนก็ไม่เป็นไร)
6. จากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไปกะให้ท่วมมากหน่อย เพราะเวลาเราเคี่ยวมันจะแห้งลงอีก
7. ใส่เต้าหู้หั่นชิ้นลงไป (จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ตามชอบเลย)
8. เอาห่ออบเชยใส่ลงไปกดให้จมลงหน่อย เปิดไฟแรง …รอให้หม้อพะโล้เดือด (ใช้เวลาไม่นาน จะปิดฝาหรือไม่ปิดผาก็ได้)
9. ปรุงรสตามชอบ หรือชิมรสให้ออกหวานนำ เค็มตาม…สูตรเดิมของแม่จะปรุงรสด้วยเกลืออย่างเดียว แต่หมูแดงชอบกลิ่นของซีอิ๊วขาวก็เลยปรับสูตรของแม่นิดหน่อย โดยใช้ซีอิ๊วขาวตราเด็กสมบูรณ์มาเป็นตัวชูรสด้วยใส่ลงไป 2 ทัพพี (ควรใส่ไปทีละน้อยๆ รสอ่อนไปยังเติมได้อีก แต่ถ้าใส่ไปเยอะๆ คราวเดียวจะแก้ไม่ได้) ตามด้วยใส่เกลือลงไป 1 ช้อนชา พอชิมรสได้ที่แล้วก็ปิดฝาหม้อ
10. จากนั้นลดไฟลงเหลือแค่ไฟอ่อน เคี่ยวไปประมาณ 1 ชั่วโมงกว่าๆ …ก็จะได้ไข่พะโล้สุก รสอร่อยเข้มข้น หมูเปื่อยพอดีๆแล้ว ใส่ผักชีก่อนเสิร์ฟไข่พะโล้กับข้าวสวยร้อนๆ
• ตรงนี้มีเทคนิคมาแนะนำ: สำหรับคนที่ชอบกินไข่พะโล้ค้างคืน แบบไข่ขาวเนื้อเด้งๆ ก็ไม่ต้องเคี่ยวนาน แต่เราจะเอาพะโล้ตั้งไฟแรงๆ ประมาณ 15 นาทีแล้วปิดไฟ ปิดฝาหม้อ อบไข่พะโล้ทิ้งไว้อย่างนั้นเลย แล้ววันรุ่งขึ้นเอามาอุ่นอีกที ถ้าหมูยังไม่เปื่อยมากนัก เราก็เคี่ยวต่ออีกหน่อย ก็จะได้ไข่พะโล้ที่เนื้อไข่ขาวเด้งๆอย่างต้องการ
พะโล้ขาหมู คุณหมูแดงเอาขาหมูมาเลาะกระดูกออก หั่นเป็นชิ้นโตหน่อย ต้มน้ำทิ้ง 1 ครั้ง แต่ไม่ต้องเคี่ยว แค่ต้มให้เดือดแล้วเทน้ำทิ้ง ล้างให้สะอาด แล้วเอามาทำพะโล้
เคล็ดลับเพิ่มเติมวิธีทำไข่พะโล้ให้อร่อย
วิธีทำไข่พะโล้สูตรโบราณ คืออยู่ที่การผัดเครื่องให้ถึง แล้วเคี่ยวน้ำตาลให้ได้สีสวยเคลือบหมูและไข่ ไข่พะโล้ที่ได้จึงหอมน้ำตาลเคี่ยว รสชาติออกหวานนำเค็มตาม ยิ่งเคี่ยวยิ่งอร่อย โดยเฉพาะเมื่อเราทิ้งไว้ข้ามคืนก็จะได้ไข่ขาวเนื้อแน่นๆ เด้งๆ อย่างที่ต้องการ
ไข่พะโล้ต้องตุ๋นต่ออย่างน้อย 45 นาที เพื่อให้เนื้อหมูนิ่ม น้ำพะโล้เข้มข้นและเข้าเนื้อไข่ ไม่เช่นนั้นจะได้ไข่พะโล้รสจืดเหมือนขาดอะไรไปซักอย่าง
หมูสามชั้น ควรเลือกหมูที่มีเนื้อมากกว่ามันหมู ไข่พะโล้จะได้ไม่เลี่ยนเกินไป หรือจะใช้เนื้อส่วนขาหมูก็ได้ถ้าชอบ ถ้าอยากใส่ไก่แนะนำให้ใช้ส่วนปีกไก่ เป็นปีกบนหรือปีกปลายก็ได้ เพราะตุ๋นนานๆ แล้วเนื้อนุ่ม อร่อย ส่วนอกไก่และสะโพกจะแห้งไม่อร่อย ถ้าไม่อยากใส่เนื้อสัตว์เลยจะใส่แต่เต้าหู้อย่างเดียวก็ได้
ถ้าใครไม่มีน้ำตาลปี๊บ ใช้น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลทรายขาวแทนก็ได้ แต่ถ้าหาน้ำตาลปี๊บได้ก็จะดี เพราะรสชาติหวานนุ่มนวลและกลิ่นหอมกว่าน้ำตาลทราย ส่วนน้ำตาลทรายขาวจะหวานแหลม
ไม่ควรใส่น้ำปลา เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาว
การใส่เกลือนิดหน่อยลงไปในครกเวลาโขลกเครื่องเทศ เพื่อช่วยให้ตำได้ละเอียดเร็วขึ้น เพราะความคมของเม็ดเกลือจะช่วยให้ตำง่ายขึ้น
สูตรคุณหมูแดง : ครัวไกลบ้านดอทคอม