อาหารปิ้งย่างอย่างหมูกระทะ หรือแม้แต่สเต๊กเป็นอาหารที่หลายคนโปรดปรานมากขนาดไปกินทุกสัปดาห์ แต่ทราบหรือไม่ว่า อันตรายจากหมูกระทะและอาหารปิ้งย่างที่กินได้ไม่อั้น ก็บั่นทอนสุขภาพของเราอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะความเสี่ยงโรคดังต่อไปนี้
หากคุณเป็นคนที่ชอบกินหมูกระทะ อาหารปิ้งย่างและบุฟเฟ่ต์บ่อย ๆ โดยที่ไม่ออกกำลังกายอย่างเหมาะสม เชื่อว่าน้ำหนักคงจะขึ้น จนอาจเสี่ยงต่อโรคอ้วนแน่ ๆ และพอเกิดภาวะอ้วน โรคเรื้อรังอื่น ๆ เช่น โรคหัวใจ โรคไขมันในเลือดสูง โรคความดันโลหิตสูง และโรคเบาหวาน ก็เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงได้ยาก ฉะนั้นคิดให้ดีอีกครั้งก่อนจะควักกระเป๋าสตางค์จ่ายค่าบุฟเฟ่ต์หมูกระทะก็แล้วกันเนอะ
2. มะเร็งตับ
ไม่ดื่มเหล้าก็เสี่ยงเป็นมะเร็งตับจากอาหารปิ้งย่างได้ เนื่องจากสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ซึ่งพบได้บ่อยในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรท ประเภทแหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ นับเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่ง นอกจากนี้สารไนโตรซามีนยังสามารถเกิดขึ้นได้เองจากกระบวนการปิ้งย่างอาหาร เช่น การนำปลาหมึก หอย มาปิ้ง ย่างด้วยไฟแรง ๆ ความร้อนที่เกิดขึ้นจากกระบวนการปิ้ง-ย่างจะทำให้ไนโตรเจนในอากาศแตกตัว แล้วทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ สุดท้ายก็เกิดเป็นไนโตรเจนออกไซด์ (Nitrogen Oxide) และเมื่อทำปฏิกิริยากับสารเอมีนจากอาหารที่ระเหยขึ้นไปในอากาศก็จะทำให้เกิดเป็นสารไนโตรซามีนขึ้นได้
นอกจากนี้การรับประทานอาหารปิ้ง-ย่าง ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการได้รับสารพีเอเอช (Polycyclic aromatic hydrocarbon :PAH) ซึ่งเป็นชนิดสารพิษเดียวกับสารที่เกิดในควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม โดยสารนี้จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารที่ปรุงด้วยการปิ้ง ย่าง หรือรมควัน ของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันหรือมันเปลวติดอยู่ด้วย เช่น หมูย่างติดมัน เนื้อย่างติดมัน ไก่ย่างส่วนติดมัน เนื่องจากขณะปิ้งย่าง ไขมันหรือน้ำมันจะหยดไปบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ก่อให้เกิดสารพีเอเอช ลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร โดยสารนี้จะมีมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้ง ย่าง หากรับประทานเข้าไปเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ
ข้อมูลด้านบนสอดคล้องกับการทดลองกับหนู หนูตะเภา กระต่าย และสุนัข ซึ่งพบว่า เมื่อสัตว์เหล่านี้ได้รับสารไนโตรซามีนในปริมาณเกินขนาด (20-40 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และ 25 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) พิษของไนโตรซามีนจะเข้าไปทำลายการทำงานของตับ โดยจะทำให้เกิดภาวะเลือดออกในตับและระบบทางเดินอาหาร หรือมีเลือดออกในช่องท้อง โดยในส่วนของคนนั้น การบริโภคอาหารที่ก่อให้เกิดสารไนโตรซามีนก็จะทำให้ร่างกายเกิดการสะสมสารพิษชนิดนี้ทีละน้อย เมื่อเวลาผ่านไปนานเข้าก็แสดงพิษต่อร่างกายขึ้นได้
ฉะนั้นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจึงควบคุมปริมาณการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ในอาหาร ดังนี้
- ไนเตรท ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
- ไนไตรท์ ใช้ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
อย่างไรก็ตาม จากการสำรวจของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องก็มักจะพบการปนเปื้อนของสารไนเตรทและไนไตรท์ในปริมาณที่เกินกำหนด เช่น อาหารแปรรูปที่ต้องการให้เนื้อมีสีแดงน่ารับประทาน และเพื่อการถนอมอาหาร ใช้เป็นสารกันบูด โดยเฉพาะในอาหารกลุ่มเบคอนและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ฉะนั้นเพื่อความปลอดภัย พยายามหลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อสัตว์ที่มีสีแดงเข้มเกินไป รวมไปถึงลดการรับประทานอาหารปิ้ง-ย่างให้น้อยลง เพราะอย่างที่บอกว่า ในกระบวนการปิ้ง-ย่าง ก็ก่อสารไนโตรซามีน และสารพีเอเอช สารที่ก่อมะเร็งตับได้ ซึ่งยังไม่นับปริมาณสารไนเตรทและไนไตรท์จากเนื้อสัตว์และอาหารแปรรูปชนิดอื่น ๆ อีกด้วยนะคะ
นอกจากมะเร็งตับแล้ว อันตรายจากการรับประทานอาหารปิ้ง ย่าง และรมควันบ่อย ๆ ยังจะเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งหลอดอาหารให้เราได้อีกด้วย นั่นก็เพราะว่า การทำอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงจะก่อให้เกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) และอาจเกิดสารไพโรไลเซต (Pyrolysates) จากการไหม้ของเนื้อสัตว์ ซึ่งสารตัวนี้ร้ายแรงกว่าสารอะฟลาท็อกซิน (สารก่อมะเร็งชนิดร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง) มากถึง 6-100 เท่า นับเป็นสารก่อมะเร็งตัวร้ายที่สามารถเปลี่ยนเซลล์ดี ๆ ในร่างกายให้เป็นเซลล์มะเร็งได้เลยล่ะค่ะ โดยเฉพาะกับโรคมะเร็งหลอดอาหาร นอกจากนี้หากอาหารที่นำมาปิ้ง ย่าง รมควัน เป็นอาหารทะเล ก็สามารถทำให้ได้รับสารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่เป็นสารก่อมะเร็งตับเพิ่มอีกด้วย
4. มะเร็งกระเพาะอาหาร
สารพีเอเอช (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon - PAH) ซึ่งมาจากน้ำของการเผาไหม้ไขมันในเนื้อสัตว์หยดลงไปที่ถ่าน จนเป็นควันพิษชนิดเดียวกับควันรถ หรือควันบุหรี่ลอยขึ้นมาติดกับเนื้อสัตว์ที่เรากิน ไม่เพียงแต่เป็นสารก่อมะเร็งตับและมะเร็งหลอดอาหารเท่านั้น แต่ถ้าบริโภคอาหารปิ้ง ย่าง หรือรมควันมาก ๆ อาจเกิดเป็นมะเร็งเต้านม มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหารได้เช่นกันค่ะ ทางที่ดีควรนำส่วนที่เป็นไขมันออกก่อนที่จะนำไปทำอาหาร ใช้ไฟที่ไม่ร้อนจัดจนเกินไป และถ้าเป็นไปได้ควรเลือกใช้เตาไร้ควันจะดีที่สุด
5. มะเร็งลำไส้ใหญ่
สารก่อมะเร็งอีกตัวที่จะได้จากอาหารปิ้ง ย่าง หรืออาหารรมควัน คือสารเฮทเทอโรซัยคลิก เอมีนส์ (Heterocyclic amines) โดยสารดังกล่าวสามารถทำลายสารพันธุกรรมหรือที่เรียกว่าดีเอ็นเอ (DNA) ที่อยู่ในร่างกาย มีผลต่อการเกิดมะเร็งของลำไส้ใหญ่ และมะเร็งกระเพาะอาหารได้ ที่สำคัญสารเหล่านี้ยังสามารถซึมผ่านไปสู่เนื้อเยื่ออื่น ๆ ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อเซลล์ของอวัยวะอื่น ๆ ได้อีกด้วย
อันตรายจากการรับประทานหมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง และอาหารรมควัน ยังอาจส่งผลต่อสุขภาพได้ทันควันเลยนะคะ อย่างโรคไข้หูดับ หรือชื่ออย่างเป็นทางการว่า โรคสเตรปโตคอคคัส ซูอิส ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดที่พบในสุกรเกือบทุกตัว โดยเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้จะติดต่อสู่คนได้จากการรับประทานหเนื้อหมูสุก ๆ ดิบ ๆ เช่น อาหารประเภทลาบ หลู้หมูดิบ หมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง สเต๊ก หรือหมูจุ่มที่เนื้อหมูสุกไม่ 100% ก็เป็นอีกหนึ่งช่องทางการติดต่อของเชื้อ streptococcus suis จากสุกรสู่คนได้เช่นกัน
- โรคไข้หูดับ พิการหรือถึงตาย แค่กินหมูไม่สุก !
7. อาการท้องเสียท้องร่วง
ยิ่งหากไปรับประทานหมูกระทะที่มีอาหารให้เลือกหลากหลายชนิด ทั้งคาว หวาน กินได้ไม่อั้น ก็อาจเสี่ยงต่อการได้รับสารปนเปื้อนจากอาหารมากขึ้นกว่าเดิม เช่น สารปนเปื้อนจากผักที่ล้างไม่สะอาด สารบอแรกซ์ที่พบมากในลูกชิ้น ทอดมัน ไส้หรอก หมูยอ เนื้อสัตว์บดสับ ทับทิมกรอบ ลอดช่อง อาหารชนิดแป้งกรุบกรอบ และเนื้อหมูสด ๆ โดยแม่ค้าพ่อค้ามักจะนิยมใช้ผงบอแรกซ์ผสมลงไปในอาหารเหล่านี้เพื่อให้อาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน และไม่บูดเสียง่ายนั่นเอง
ทั้งนี้อันตรายจากสารบอแรกซ์ที่อาจปนเปื้อนมาในอาหารดังกล่าว อาจทำให้เกิดพิษสะสมในร่างกาย โดยหากรับประทานผงบอแรกซ์เข้าไปจำนวนมาก อาจทำให้เกิดการระคายเคือง หรือเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารอย่างรุนแรง
นอกจากนี้สารบอแรกซ์ยังจัดว่าเป็นสารพิษต่อเซลล์ของร่างกาย หากไปสะสมในเซลล์ส่วนไหนของร่างกายมาก ๆ เกิดการดูดซึมเข้าไปยังอวัยวะต่าง ๆ (โดยมากจะสะสมในกรวยไต) ก็อาจทำให้เกิดอาการอักเสบ อย่างหากมีบอแรกซ์สะสมในกรวยไตมากเกินไป จะทำให้ไตเกิดอาการอักเสบหรือตกอยู่ในภาวะไตพิการได้เลยทีเดียว
อย่างไรก็ตาม แม้เราจะได้รับสารบอแรกซ์เข้าไปในร่างกายไม่มากนัก แต่หากได้รับสารนี้เข้าไปบ่อย ๆ หรือกินอาหารที่ผสมผงบอแรกซ์เป็นประจำ ก็อาจเกิดอันตรายต่อไตได้ และในเด็กที่ได้รับสารบอแรกซ์เกิน 5 กรัม (ในครั้งเดียว) ก็อาจถึงแก่ชีวิตได้ หรือในผู้ใหญ่ที่กินสารนี้เข้าไปเกิน 15 กรัม ก็อาจอันตรายถึงแก่ชีวิตได้เช่นกัน
ทว่านอกจากสารปนเปื้อนอย่างสารบอแรกซ์แล้ว ยังต้องระวังสารฟอร์มาลินที่อาจมากับอาหารทะเล และความไม่สดใหม่ของเนื้อสัตว์ รวมไปถึงความสะอาดของพาชนะบรรจุอาหารต่าง ๆ ทั้งจาน ถ้วย ช้อน แก้วน้ำ ที่อาจไม่ได้รับการทำความสะอาดที่ดีจนปลอดภัยต่อเชื้อโรคด้วยนะคะ ฉะนั้นเพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารปิ้ง ย่าง อย่างหมูกระทะ สเต๊ก บ่อย ๆ หรือหากอยากกินอาหารปิ้ง ย่าง รวมควันจริง ๆ อย่างน้อยก็ควรบริโภคด้วยวิธีที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคดังต่อไปนี้
กินหมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง อย่างไรให้ปลอดภัย
1. หากทำการปิ้ง ย่าง รับประทานเอง ควรเลือกเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนไร้มัน หรือสัตว์ที่มีไขมันติดอยู่น้อยที่สุด หรือควรตัดส่วนที่เป็นไขมันออกไปก่อนนำลงเตาปิ้ง เพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่านก่อให้เกิดสารพิษก่อมะเร็งได้
2. ในกรณีที่ปิ้ง ย่าง บนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ ไม่ทำให้ไฟลุกแรงหรือเกิดความร้อนจนทำปฏิกิริยาทางเคมี ต้นเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็งร้าย
3. ควรใช้ใบตองห่ออาหารก่อนจะทำการปิ้งย่าง เพื่อเป็นการลดปริมาณไขมันจากอาหารที่หยดลงไปบนถ่าน โดยวิธีนี้ยังจะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมใบตองด้วยนะคะ
4. หลังปิ้งย่างควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด เพราะส่วนที่ไหม้เกรียมนั่นแหละคือแหล่งรวมสารก่อมะเร็ง
5. ในกรณีที่ไปกินอาหารปิ้งย่างนอกบ้าน ควรเลือกร้านที่ใช้ภาชนะการปิ้ง ย่าง ที่สามารถลดหรือป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟได้ เข่น ใช้เตาไฟฟ้า หรือเตาไร้ควัน ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน
6. เลือกร้านที่ได้รับป้ายอาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) จากกรมอนามัย เพื่อเพิ่มความมั่นใจด้านความปลอดภัยของอาหารในระดับหนึ่ง
7. ลดและหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง
อาหารปิ้ง ย่าง ดูเหมือนเป็นอาหารที่รับประทานง่าย และหาซื้อได้เกือบจะทุกที่ ฉะนั้นใครที่ชอบกินอาหารปิ้ง ย่างมาก ๆ ชนิดที่กินเป็นรายสัปดาห์ อยากให้ลดความถี่ในการกินอาหารประเภทนี้ลง และเพิ่มการรับประทานอาหารมีประโยชน์ เช่น ผัก ผลไม้ อาหารคลีน เนื้อปลา เป็นต้น หรือทางที่ดีกว่านั้น ลงมือคัดสรรวัตถุดิบสะอาด ปลอดภัย และจัดปาร์ตี้ปิ้งย่างที่บ้านด้วยตัวเองจะดีที่สุด และอย่าลืมทำตามวิธีรับประทานอาหารปิ้งย่างอย่างปลอดภัยที่เราแนะนำไปข้างต้นด้วยนะคะ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
กรมอนามัย
nectec
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยบูรพา