"ติ่มซำ" (อังกฤษ: Dimsum;
อักษรจีน: 點心 สำเนียงกวางตุ้งแปลว่า ตามใจ, ตามสั่ง)
เป็นอาหารว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อยของจีน นิยมรับประทานกับน้ำชา (หยำฉ่า
飲茶 ว่า ดื่มน้ำชา เสิร์ฟพร้อมติ่มซำ)
ที่เป็นที่รู้จักกันทั่วโลก
เป็นคำเรียกรวมอาหารหลายอย่าง มักเป็นอาหารจำพวกปรุงด้วยการนึ่ง เช่น
ขนมจีบ, ซาลาเปา, ฮะเก๋า, เกี๊ยวซ่า เป็นต้น บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก เช่น
เข่งไม้ไผ่ หรือจานใบเล็ก
ในร้านอาหารจีนบางร้านนึ่งติ่มซำไว้บนเตารอลูกค้าสั่ง
บางร้านใส่รถเข็นหรือใส่ตะกร้าคล้องคอ ให้พนักงานนำไปเสนอลูกค้าในร้าน
ขณะที่กำลังรออาหารอื่น
นอกจากนั้นอาหารทอดบางอย่างก็อาจรวมอยู่ในเมนูติ่มชำด้วย
ในประเทศไทย จังหวัดที่ขึ้นชื่อทางด้าน
ติ่มซำ คือ จังหวัด
ตรัง ตามร้านกาแฟยามเช้า จะขายกาแฟหรือชาพร้อมกับติ่มซำหลากหลายชนิด หรือรับประทานคู่กับหมูหัน
โดยมากแล้ว ติ่มซำจำพวก
ขนมจีบหรือฮะเก๋า
จะรับประทานโดยจิ้มกับซอสเปรี้่ยว หรือจิ๊กโฉ่ว แต่ที่จังหวัดตรัง
จะเป็นซอสลักษณะสีแดงขุ่น มีรสชาติหวาน ทำมาจากมันเทศ ถั่วลิสงต้มสุก
ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้ม และเกลือ เรียกว่า "ค้อมเจือง" หรือ "น้ำส้มเจือง"
ซึ่งเพี้ยนมาจากคำว่า "กำเจือง"
สันนิษฐานว่าที่มาจากซอสมะเขือเทศของฝรั่ง
สูตรที่ 1
สูตรนี้โดยคุณมหาชะนี ได้โพสไว้ใน pantip.com
โดยเขาเป็นคนชอบทานติ่มซำและขนมจีบอย่างมาก
แต่ก็พบว่าซื้อเขาทานแล้วไม่ถูกปาก ไม่อร่อยและมีแต่แป้ง หมูหรือใส้น้อยไป
จึงได้คิดสูตรทำทานเอง โดยในสูตรนี้จะเป็น ขนมจีบหมูล้วนๆ
เป็นสูตรที่ทำง่าย มาลองดูวิธีการทำกันเลย
(ส่วนผสมและเครื่องปรุง)
หมูบด เท่าไรก็ได้ตามชอบ ,แผ่นเกี๊ยว ยี่ห้ออะไรก็คล้ายกันหมด,น้ำมันงา,
เหล้าจีน ,ซีอิ๊วขาว ,น้ำตาล ,แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน ,ผักชี (เอาราก),
พริกไท
วิธีทำ
(1) นำหมูบด (ซื้อในห้างที่เค้าบดแล้วก็ได้ครับ
สัดส่วนกับมันหมูลงตัวพอดี) ใส่เหล้าจีน น้ำมันงา ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส
แล้วก็รากผักชีครับ แล้วก็คลุก ๆ ๆ นวดๆๆ
(เหล้าจีน กับน้ำมันงา
อย่าใส่มากนะครับกลิ่นจะออก เหล้าจีน ไม่ใส่ก็ได้นะครับ แต่ถ้าใส่
แนะนำว่าควรหมักหมูทิ้งไว้สักพัก ให้กลิ่นเหล้าที่แรง ๆ ออกไปก่อนครับ)
(2) คลุกให้เข้ากันแล้วใส่แป้งข้าวโพดลงไป
(3) เพื่อความเนียนเข้ากัน ก็ใส่ครกตำได้เลยครับ ตำๆแล้วจะเนียน
(4) หมูที่เนียนนุ่มแล้วหน้าตาแบบรูปที่4 ครับ พักไว้ในตู้เย็นสักพักให้เข้าเนือ
(5) นำแผ่นเกี๊ยวมาตัดตามรูปที่ 5
(6 )ใส่ไส้ลงไป ทำมือเป็นรูกลมๆ
(7) เสร็จแล้วก็บีบ ก็จะได้ขนมจีบแบบมักง่าย ไว้กินเองแล้วครับ
(8) นำขนมจีบใส่หม้อนึ่ง นึ่งไฟปานกลางจากน้ำเดือด จนกระทั่งสุก
(9) ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยกระเทียมเจียว แนบผักชี
ข้อแนะนำเพิ่มเติม
แผ่นเกี๊ยว 21 บาท
หมูบดล้วน 66 บาท
ผักชี 10 บาท
เครื่องปรุงอื่นๆมีอยู่แล้ว รวม 97 บาท ตีไป 100 บาท ทำขนมจีบได้ 40 ลูก
ตกลูกละ 2.5 บาท แต่ไส้เยอะ หมูล้วนขนาดนี้ ข้างนอกไม่มีให้กินแน่
ถ้าร้านทั่วไปลูกละ 2 บาท 3 บาท มักจะใส่แห้วหรือมันแกว หรือใส่มันเปลว
หมูไม่แน่นขนาดนี้ ถ้าร้านติ่มซำ 4 ลูกลักษณะนี้ อย่างต่ำก็ 30
บาทแล้วครับ
สูตรที่2
สูตรนี้เป็นขนมจีบใส้หมูผสมกุ้ง
ส่วนผสมและเครื่องปรุง
หมูบดแช่ช่องฟรีซเย็นพอเป็นเกล็ดน้ำแข๋ง 3-4 ขีด ,กุ้งสดหั่นชิ้น 1-2 ขีด,ไข่ไก่ 1 ฟอง ,ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ ,น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เกลือ? ช้อนชา ,ซุปผงปรุงรส 1 ช้อนชา ,พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ,น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
แผ่นเกี๊ยว 2 ห่อ
วิธีทำ
1 เริ่มจากนำหมูบดใส่ครก ตามด้วยตอกไข่ไก่ใส่ น้ำมันหอย น้ำตาลทราย เกลือ ซุปผงปรุงรส และพริกไทยป่น
2 เพื่อที่จะทำให้ส่วนผสมต่างๆ เข้ากันดี ให้ค่อยๆ
โขลกหมูในครกให้เข้ากับส่วนผสมอื่นๆ จนเนียนเหนียว
และหนึบเด้งดึ๋งเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลาประมาณ 10 นาที
ข้อดีอีกอย่างของการโขลกในครกแทนการนวดด้วยมือ คือ ความเย็นของหมู
และการนำมาตำในครกจะทำให้หมูเหนียวเนียนนุ่มจับตัวดีโดยไม่ต้องใส่แป้งช่วย
3 ตักหมูที่โขลกและปรุงรสจนได้ที่แล้วออกมาใส่ชามใหญ่ๆ หรือกะละมังสแตนเลสก็ได้ เพื่อผสมส่วนผสมอื่นต่อ
4 ใส่กุ้งสดหั่นชิ้น ต้นหอมซอย และน้ำมันงา
ถ้ามีไข่กุ้งจะใส่ผสมลงไปเพื่อเพิ่มความกรุบของไส้ก็ใส่ตอนนี้ได้เลย
ส่วนน้ำมันงาใส่เพิ่มความหอม (โดยจะที่ไม่ใส่ตอนโขลกหมูในครก
เพราะหมูจะเละและไม่เหนียวเนียนเข้ากันดี)
5 คลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันประมาณหนึ่งนาที
6 ตักไส้ประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะลงบนแผ่นแป้งเกี๊ยว
เสร็จแล้วก็จับจีบแป้งเกี๊ยวให้สวย บีบให้แน่นสักเล็กน้อย
เสร็จแล้วใช้กรรไกรตัดปลายแผ่นเกี๊ยวที่เกินใส้ออกเล็กน้อย
7 นำขนมจีบใส่หม้อนึ่งที่มีใบตองหรือใบข่ารองบนหม้อนึ่งดังรูปด้านล่าง
จากนั้นนึ่งไฟปานกลางจากน้ำเดือด จนกระทั่งสุก (นึ่งราวๆสิบนาที
อย่านึ่งนาน นึ่งนานแป้งจะแห้ง สีไม่สวย)
8 พรมและคลุกเคล้าด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว ควรคลุกเร็วๆ อย่าคลุกนานเดี่ยวจะอมน้ำมันเกินไป
9 ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมผักสด เช่น ผักชี ผักกาดหอม และซอสจิ๊กโฉ่วหรือซอสพริกเปรี้ยวๆ หวานๆ ตามความชอบ
ข้อสังเกตอีกอย่างคือ หมูหลังจากที่หมักไว้ข้ามคืน
อร่อยกว่าหมักไว้แป๊บเดียวแล้วทำเลย
เหมือนมันเข้าเนื้อและตัวเหล้าจีนกับน้ำมันงากลิ่นมันจะระเหยไปนิดหน่อย
กลมกล่อมกว่าหมักแล้วทำกินเลยครับ
ขอบคุณข้อมูลจาก : pantip.com
