ขึ้นชื่อว่าข้าว เราก็จะนึกถึงคุณค่าที่ให้พลังงานหรือคาร์โบไฮเดรตมากกว่าสิ่งอื่นใด แต่ตอนนี้ “ข้าวสี” อย่าง “ข้าวก่ำ” หรือ ข้าวเหนียวดำ ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์พื้นบ้านของทางภาคเหนือ และภาคอีสานของไทย ที่มีลักษณะโดดเด่นของสีม่วงทั้งลำต้นและเมล็ด แล้วส่วนใหญ่มักนำมาบริโภคในรูปแบบของขนมหรือของหวานนั้น มีสรรพคุณในการป้องกันโรคได้ด้วย
เพราะนักวิจัยหลายสำนักฟันธงว่า ข้าวก่ำ มีคุณสมบัติต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Antioxidant) ช่วยการหมุนเวียนของกระแสโลหิต ชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย
และพบว่าข้าวสีม่วงกลุ่ม อินดิกา (Indica Type) อย่าง ข้าวเหนียวก่ำของไทย มีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ชนิดที่ชื่อว่า Cyanindin 3-Glucoside พบว่ามีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้
ข้าวก่ำยัง เต็มไปด้วยแกมม่าโอไรซานอล (Gamma oryzanol) สูง (มีค่า ORAC สูงกว่าพืชตระกูลเบอร์รี่) ช่วยลดคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ และเพิ่มระดับของไขมันชนิดดีในเลือด ยับยั้งการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร ยับยั้งการรวมตัวของเม็ดเลือด เพิ่มระดับฮอร์โมนอินซูลิน ของคนที่เป็นโรคเบาหวานชนิดที่2 และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งในกระเพาะอาหารได้ด้วย
อีกทั้ง ยังมีโปรตีน วิตามินอี มีธาตุเหล็กสูง รวมถึงธาตุอื่นๆเช่น แมกนีเซียม และเป็นแหล่งใยอาหารที่ดี (Dietary Fiber) ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ และยังช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน ทั้งยังมีหน้าที่ต้านการหืนของไขมันในรำข้าว และของนมผงไขมันเต็ม
นอกจากจะใช้ป้องกันโรคแล้ว ตามภูมิปัญญาของชาวเหนือ และอีสาน ยังนำข้าวเหนียวดำ หรือข้าวก่ำมาเป็นยารักษาโรคได้ด้วย อย่าง โรคตกเลือดในสตรี ในสมัยก่อนหากสตรีคลอดบุตรแล้วเกิดอาการตกเลือด ก็จะนำเอาต้นข้าวก่ำ มาเคี่ยวน้ำให้งวดลงเล็กน้อย แล้วให้รับประทาน
รวมทั้งโรคท้องร่วง จะทำการรักษาโดยนำเมล็ดข้าวก่ำมา “หลาม” (แช่น้ำในกระบอกไม้ไผ่แล้วอิงไฟจนสุก) แล้วนำไปรับประทาน ส่วนทางภาคใต้มีการนำข้าวก่ำมารักษาโรค หิด โดยนำข้าวก่ำมาผสมกับดินประสิว นำไปนึ่งจนสุก นำมาปั้นเป็นก้อนๆเพื่อรับประทาน
แต่วันนี้ รศ.ดร. บุษบัน ศิริธัญญาลักษณ์ รองศาสตราจารย์ ภาควิชาวิทยาศาสตร์เภสัชกรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และคณะได้จัดทำโครงการ “การใช้ประโยชน์จากข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นทางภาคเหนือเพื่อเป็นวัตถุเติม อาหาร สารช่วยทางเภสัชกรรม และอาหารเสริมสุขภาพปรับสมดุลระบบทางเดินอาหารและระบบป้องกันมะเร็งลำไส้ ใหญ่ ในรูปแบบแป้งข้าวต้านทานการย่อย ส่วนสกัดข้าวที่เปลี่ยนรูปทางชีวภาพและผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตหมักจากข้าว”
พวกเขานำเสนอโยเกิร์ตข้าวก่ำ หรือโยเกิร์ตสีม่วงที่เกิดขึ้นจากห้องทดลองนี้ออกมา 3 รูปแบบ มีตั้งแต่ผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ต (เซ็ตโยเกิร์ต) ที่มีความเหนียวข้นหนืดเล็กน้อย รสชาติหวานฝาด และยังมีผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตพร้อมดื่ม ที่ลื่นคอและหวานน้อย กับชนิดสุดท้ายทำเป็นไอศกรีมโยเกิร์ต
ผลผลิตทดลองนี้ทำมาจากข้าวก่ำพันธุ์ ลืมผัว ซึ่งปลูกมากที่เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน และตาก ซึ่งสามารถนำจุลินทรีย์แลกติก FR332 ที่มีประโยชน์เข้าสู่ร่างกายได้ดีที่สุด บวกกับการผสมสารสกัดจากข้าวก่ำหอมมะลิเข้าไปด้วย เพื่อใช้เป็นอาหารของเชื้อจุลินทรีย์
ทั้งหมดนั้นยังต้องปรับรสชาติให้ถูกปากผู้บริโภค และแก้ไขกลิ่นเฉพาะตัวของข้าวก่ำสำหรับ บางคนที่ไม่คุ้นชินด้วย แต่ก็นับว่าเป็นตัวเลือกรูปลักษณ์ใหม่ให้ผู้รักสุขภาพ คนที่แพ้กลูเตนในนมวัวหรือนมสัตว์อื่นๆ
และผู้ที่เป็นเบาหวานได้ลิ้มลอง รวมถึงความพยายามลงลึกเรื่องยารักษาโรค เพื่อจะนำมาใช้อ้างอิงได้ว่าสามารถป้องกันมะเร็งลำไส้ได้จริงๆ และยังจะทำเป็นส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางด้วย
จะเลือกข้าวคราใด อยากให้สนใจ “ข้าวสีม่วง” ก่อน แล้วลองสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เสิร์ฟคนในครอบครัว
ข้าวเหนียวหน่า (สังขยาข้าวก่ำ)
เครื่องปรุงข้าวก่ำ ไข่ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือ กะทิ
วิธีทำ
1. ข้าวก่ำมูล แช่ข้าวก่ำแล้วนึ่งเตรียมไว้ ใส่กะทิผสมกับเกลือ น้ำตาลทรายตามชอบ เอาข้าวที่นึ่งสุกใหม่ลงไปแช่คนให้เข้ากันทิ้งไว้สักครู่2. สังขยา ตีไข่ใส่น้ำตาลปี๊บ กะทิ เมื่อตีเข้ากันดีแล้วก็เอาไข่ไปนึ่ง
3. พอสุกก็ตักข้าวก่ำแล้วเอาไข่วางบนข้าว ก็จะได้ข้าวเหนียวหน่าข้าวก่ำ (สังขยาข้าวก่ำ)