น้ำซุป
1.น้ำซุปกระดูกหมูน้ำตก 10 ถ้วย
2.เหล้าไทย 1 ช้อนโต๊ะ
3.รากขึ้นฉ่าย 3 รากสูตรน้ำซุปกระดูกหมูน้ำตก
ล้างกระดูกหมูคาตังหรือเอียวเล้ง ½ กิโลกรัมให้สะอาด ใส่ลงในหม้อบรรจุน้ำ 15 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ห่ออบเชยคั่ว โป๊ยกั๊กคั่ว อย่างละ 2 ชิ้น ลูกระวานคั่ว 3 ลูก ด้วยผ้าขาวบาง ใส่ลงในหม้อตามด้วยเก๋าคี่แช่น้ำพอนุ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ใบเตยมัดเป็นกำ 8 ใบ รากผักชีทุบ 5 ราก กระเทียมทุบ 1 หัว พริกไทยเม็ดทุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียมดอง ½ ถ้วย กระเทียมดองทุบ 4-5 หัว พอน้ำซุปเริ่มเดือดลดไฟอ่อนลง หมั่นช้อนฟองทิ้ง ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส ¼ ถ้วย ซีอิ้วขาว ½ ถ้วย ซีอิ้วดำ 3 ช้อนโต๊ะ เกลือแกง 1 ½ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวจนน้ำซุปมีกลิ่นหอม จากนั้นขยำเลือดหมูสด ¼ ถ้วยกับตะไคร้ 1 ต้น และเกลือป่น ¼ ช้อนชาพอเข้ากัน กรองเอาแต่น้ำใส่ลงในหม้อน้ำซุป เคี่ยวต่อจนน้ำซุปมีรสหวานหอมกลมกล่อม ปิดไฟ
วัตถุดิบ
1.ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก/เส้นใหญ่หรือเส้นหมี่แช่น้ำพอนุ่ม 1 กิโลกรัม
2.เนื้อหมูสันนอกหั่นชิ้นบาง 500 กรัม
3.ตับหมูหั่นชิ้นบาง 2 ถ้วย
4.ลูกชิ้นหมู 20 ลูก
6.คะน้าหรือยอดคะน้าหั่นขนาด 1 นิ้ว 500 กรัม
7.ถั่วงอกเด็ดหาง 500 กรัม
8.ปอดหมูต้มหั่นชิ้นบาง 2 ถ้วย
9.กระเทียมเจียวปนแคบหมู ½ ถ้วย
10.ขึ้นฉ่ายหั่น 1 ถ้วย
11.เลือดหมูสด ½ ถ้วย
12.ยอดโหระพาสำหรับตกแต่ง เครื่องเคียงมีแคบหมู โหระพา และถั่วงอก
เครื่องปรุง
1.น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
2.ซีอิ้วดำ 1 ช้อนชา
3.น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ
4.น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
5.พริกบด (พริกกะเหรี่ยงคั่วทั้งก้านจนเปลือกไหม้ปั่นกับน้ำอุ่นพอหยาบ) 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1.ต้มน้ำซุปในหม้อต้มด้วยไฟกลางจนเดือดใส่เหล้าไทย และรากขึ้นฉ่าย ต้มพอเดือดและมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมูลงลวกพอสุก ตักขึ้นใส่จานไว้ จากนั้นใส่ตับและลูกชิ้นลงลวกต่อ ตักขึ้น ใส่จานเดียวกับเนื้อหมู
2.ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวกับคะน้าและถั่วงอกในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก ใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว ใส่เนื้อหมู ตับ ปอด และลูกชิ้น ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ้วดำ น้ำปลา น้ำส้มสายชู และพริกบด โรยกระเทียมเจียวและขึ้นฉ่าย จากนั่นใช้กระบวยตักเลือดหมูประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ จุ่มลงในหม้อน้ำซุปที่เดือดด้วยไฟแรงครึ่งกระบวย พอเลือดสุกตักใส่ชามก๋วยเตี๋ยวพอมีน้ำขลุกขลิก ตกแต่งด้วยยอดโหระพา เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมเครื่องเคียง
*****************************