เผยสูตร “แกงชักส้ม” อาหารโบราณของไทย
ส่วนผสม
พริกแห้ง 10 เม็ด
หัวหอมปอกเปลือก 1 หัว
กระเทียมปอกเปลือก 1 หัว
เกลือป่น 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
เครื่องปรุงอื่น
ไข่ปลาริวกิว
ปลาช่อน 1 ตัว
ผักบุ้งจีน 2 กำใหญ่
ส้มมะขามเปียกคั้นน้ำข้น ๆ 1/2 ถ้วยตวง
น้ำเปล่า 3 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ
มะกรูด 1 ลูก
ใบมะกรูด 2-3 ใบ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ขอดเกล็ดปลาออกให้หมด ตัดหางออกครึ่งหนึ่ง เพื่อต้ม นำไปโขลกน้ำพริกแกง เนื้อปลาที่เหลือหั่นเป็นแว่น ส่วนหัวปลาตัดปากแข็งออก ผ่า 2 ซีก ล้างผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2.ต้ม ไข่ปลาริวกิว ให้สุกก่อนเพื่อดักกลิ่นคาว
3.พริกแห้งผ่าแกะเมล็ดออกให้หมด แช่น้ำให้นิ่ม บีบให้แห้ง โขลกรวมกับหอม กระเทียม กะปิ เกลือป่น เนื้อปลาสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อใส่ครกโขลกอีกครั้งหนึ่งให้เข้ากัน
4.เมื่อโขลกน้ำพริกละเอียดดีแล้วตักใส่ในหม้อ ต้มปลาละลาย อย่าให้น้ำพริกเป็นก้อน ถ้าน้ำน้อยเติมให้พอดี กับผักและปลา
5.ผักบุ้งเด็ดใบแก่ทิ้ง ตัดเป็นท่อนสั้นๆ ล้างน้ำให้สะอาด พอน้ำแกงเดือดใส่ผักบุ้ง (ในข้อ 4) แล้วเติมน้ำปลา น้ำส้มมะขามเปียก ชิมรสดู เดือดอีกครั้งใส่ปลาลงไป มะกรูดล้างสะอาดแล้วผ่า 2 ซีก แคะเมล็ดออก ใส่ลงใน หม้อแกงทั้งซีก ใบมะกรูดฉีกเล็กๆ ใส่ลงไปด้วย พอเดือด ชิมรสดูอีกทีให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อย
สูตรนี้สามารถทำอาหารรับประทานได้ ๘-๑๐ คน
เทคนิคการประกอบ
ใช้เนื้อปลาต้มโขลกลงในส่วนผสมเครื่องน้ำพริกแกง เพราะต้องการให้น้ำแกงข้น
อาจใช้สับปะรดขนาดสุกไม่จัดเกินไป หรือมะละกอดิบ แทนผักบุ้งก็ได้
ใส่ผลมะกรูดและใบมะกรูดเพื่อดับกลิ่นคาวของปลาได้
ลักษณะที่ดีของอาหาร แกงชักส้ม น้ำแกงมีสีแดงของพริกแห้ง ตัดกับสีเขียวของผักบุ้งและปลาซึ่งมีสีขาว เมื่อถูกกับน้ำแกงจะมีสีแดงอ่อน ๆ เพิ่มสีสันของแกงให้น่ารับประทานยิ่งๆ ขึ้น รสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อย
ที่มาจาก viteetam.com